日本酒発祥の地は宮崎県？
お米で造られた、日本最古の酒とされるのは、日本書紀の中で述べられている「あまのたむざけ」という説があります。この酒は、天照大神（アマテラスオオミカミ）の孫にあたるニニギノミコトと結ばれたコノハナサクヤヒメが、3人の皇子の母乳不足をお米で造った甘酒（あまのたむざけ）で代用したものとされており、宮崎県西都市のコノハナサクヤヒメが祀られている都萬神社の境内には「日本酒発祥の地」の標柱が立てられています。
日本酒は醸造酒
日本酒は米を原料に麹、酵母の力でアルコール発酵させ「もろみ」を造り、これを搾ったもので、葡萄を醸造したワイン、麦を醸造したビールなどと同じ醸造酒に分類されます。また、アルコール度数はビールで4～5度、清酒で最高17度前後になります。
焼酎は蒸留酒
一方、焼酎は、米・麦・芋など色々な原料を用いますが、例えば米焼酎の場合、「もろみ」造りまでの工程は日本酒と同じ醸造の工程で、もろみを加熱・沸騰させ、気化させて冷却する「蒸留」によりアルコールを抽出するので蒸留酒に分類されます。
その他蒸留酒の仲間には、麦を醸造・蒸留したウィスキー、葡萄を醸造・蒸留したブランデーなどがあります。アルコール度数は、焼酎だと40度前後の原酒が得られ、これを水で割って25度や20度などの製品としています。
一般的に、醸造酒より蒸留酒の方がアルコール度数が高く、蒸留工程で糖分など除かれるため、糖質ゼロで、すっきりした飲み口になることが特徴です。
麹はデンプンを糖質に分解し、クエン酸を分泌することで雑菌の繁殖を防ぎ、発酵を安定させる役目があります。白麹、黒麹、黄麹の3種類があり、明治末期に焼酎に適した黒麹が発見されました。
沖縄で使われた黒麹菌がルーツ
日本で焼酎のルーツとされる蒸留酒は沖縄の泡盛で、16世紀前半に当時の琉球から薩摩へ伝わったという記録があります。
その後、薩摩から清酒造りに用いられていた黄麹が琉球に伝わりましたが、黄麹は暖かい気候では発酵がうまく進まず、それに代わって沖縄の風土に適した麹として使われるようになったのが黒麹でした。黒麹はクエン酸を多量に生成することからアルコール発酵中のもろみの腐敗を防ぐというすぐれた特徴を持っていました。
焼酎造りに適した黒麹
明治末期に鹿児島の酒造業者が泡盛の黒麹で焼酎を作ったところ、もろみが腐ることなく立派な焼酎が出来上がったことから黒麹の研究が始まり、現在も使われている焼酎用の種麹が作られました。黄麹による酒造りがいまひとつ定着しなかった南九州ですが、黒麹のおかげで安定した焼酎造りができるようになったということです。なお、白麹は黒麹の突然変異から誕生したもので、焼酎用麹の主流となっていますが、現在はそれぞれの麹の特徴を活かした様々な銘柄が造られています。
連続式蒸留と単式蒸留
焼酎は、その製造方法から酒税法上で「連続式蒸留しょうちゅう」と、「単式蒸留しょうちゅう」に分けられ、本格焼酎は後者に分類されます。
単式蒸留は、芋類や穀類などを原料に、麹、酵母、水を加えて発酵させ、昔ながらの伝統の製法である単式蒸留機で1回のみ蒸留したものでアルコール度数45度以下のものです。蒸留機の構造が単純なため、原料が持っている香りや味わいを含んだままアルコール分が取り出され、それが香りや味わいを深いものにしています。
一方、明治時代に新しく誕生した連続式蒸留機は、連続して蒸溜することでアルコールを大量に生産するのに向いており、高濃度のアルコールを36度未満に薄めたものです。ホワイトリカーとも呼ばれ、酎ハイ等に使用されています。
甲類と乙類
以前の酒税法では、連続式蒸留によるものを「甲類焼酎」、単式蒸留によるものを「乙類焼酎」に分類していましたが、乙類焼酎は500年余の歴史を持ち、伝統の製法を受け継いで造られてきた本格派の焼酎であることから、「本格焼酎」と呼ぼうという運動が行われ、これにより、昭和46（1971）年に法律が改正され「本格焼酎」の呼び名が認められることになりました。
常圧蒸留と減圧蒸留
単式蒸留のうち、昔から行われてきた常圧蒸留に対し、新たな技術として導入された方式として、減圧蒸留があります。
減圧蒸留は、気圧を下げ、もろみの沸点を下げて蒸留することで、原料のもつ特有のにおいを抑え、軽快感のあるくせのない味わいになることが特徴です。
昭和58（1983）年に、日本で初めて減圧蒸留100%の芋焼酎が宮崎の県南の蔵元で商品化されており、ソフトな飲み口から、現在では多くの蔵元で減圧蒸留による焼酎が造られています。
宮崎で親しまれる20度の焼酎
宮崎県内で多く製造され、地元で愛飲されている20度の本格焼酎ですが、他県ではほとんど見かけません。同じ銘柄でも20度と25度のものがあるほどで、県内向けは20度が主流です。なぜ宮崎県だけ20度が今も造られているのか。その歴史は第二次世界大戦後直後に遡ります。
大戦末期から戦後にかけて食べるものも乏しい時代、当然酒類も不足し、質の悪い密造酒が出回り、中毒など、飲酒にまつわる問題が起きていました。
庶民の味
そして、同様に宮崎でも安い密造酒が広く出回っていたため、正規の酒造場の25度焼酎が売れなくなるほど影響があったということです。このため国は、この密造酒への対抗措置として、昭和28（1953）年に酒税特別措置法をつくり、特別に税金の安い20度焼酎の販売を許可しました。こうした背景で誕生した20度焼酎ですが、価格の手頃さや飲みやすさもあり、宮崎県ではそのまま20度焼酎が定着し、現在まで庶民の味として親しまれています。
豊富な天然水
宮崎県は、九州山脈など緑豊かな森林に蓄えられ、長い年月をかけ地下深くに流れる良質な天然水に恵まれており、仕込み用の水は、地下深くから汲み上げたり、湧水を利用したり、良質な水を求めて県内各地に焼酎の酒造場が点在しています。
この良質な水こそが、宮崎の本格焼酎の源です。
バラエティ豊かな原料にあり
鹿児島は芋、熊本は米、大分は麦、と、宮崎を囲む各県にはそれぞれ代表的な原料により本格焼酎が造られておりますが、宮崎の特長は南北に長い地理的要因もあり、それらを含む「バラエティ豊かな原料」から本格焼酎が造られていることです。
また、鹿児島に近い県南部や都城地区では芋焼酎が多く好まれ、県西部は熊本の影響を受けて米焼酎が好まれるなど、周辺の焼酎文化の影響に加えて、温暖な県南部は芋の産地、県西部は米どころという具合に、その地域で栽培が盛んな作物が大いに関係しています。
芋の種類も多彩
芋焼酎といえば、お菓子の材料にもなる黄色系のコガネセンガンが主流ですが、焼酎専用品種ジョイホワイトなどの高でんぷん系のもの、アントシアニン色素を含むムラサキマサリなどの紫色系、βカロテンを含むタマアカネなどの橙色系、そして、焼き芋と同じ食用かんしょ（さつまいも）のべにはるかなど紅芋の主に5つに分類できます。
黄色系が従来の芋焼酎に対して、高でんぷん系はフルーティな柑橘系の香り、紫色系はワインやヨーグルトのような香り、橙色系はマンゴーのような熱帯果実の香りを楽しめ、これら芋の特徴を活かした様々な銘柄が生まれています。
麦、雑穀、その他
芋の栽培が少ない県北部では、米のほか、ソバ、トウモロコシ、ヒエなどの雑穀、その他にも栗を主原料とした焼酎も造られています。このようにその土地ならではの農作物等から焼酎を造ってきた歴史が今に伝わっているのが宮崎の本格焼酎の特長です。
なお、そば焼酎は、昭和48（1973）年に日本で最初に県北の蔵元で商品化されています。
本格焼酎は原料の香りと味わいを残すもの。宮崎の本格焼酎は、宮崎ならではの多彩な味わいを楽しませてくれる逸品ぞろいといえます。
麹造り（製麹 / せいきく）
蒸した米などに麹菌を植え付け繁殖させる作業です。麹はデンプン質をブドウ糖に変える役目をします。作業は約3日間。
一次仕込み
麹と水に培養酵母を加えて純粋な酵母を大量に増やす工程です。酒母（しゅぼ）とも呼ばれます。温度が30度以上になると酵母が弱るため、温度管理が大切です。熟成まで約1週間。
二次仕込み
米、芋など蒸した主原料に、水と一次仕込みでできた酒母を混ぜ合わせます（もろみ）。主原料に芋を使えば「芋焼酎」、麦を使えば「麦焼酎」となります。約2週間で発酵が終了。
蒸留
発酵が終わった「もろみ」を単式蒸留機で加熱・沸騰させ、気化させて冷却することで、アルコールを抽出します。単式蒸留では、アルコール以外の原料が持つ香味成分が多く含まれ、これが本格焼酎ならではの豊かな風味を生み出しています。
貯蔵・製品化
蒸留直後は、白濁し、多くの雑味を含んでいるため1カ月から半年ほど貯蔵して熟成させます。この工程で風味が出てきたものに、割り水（水を加える）して一定のアルコール濃度にして製品化します。様々な原酒を調合することもあります。
