落合酒造場の歴史
「一期一会、残心」の酒造り
1909（明治42）年、初代創業者・落合利平氏が宮崎市田吉にて創業。2007（平成19）年に同市鏡州に移転し、2013（平成23）年８月に個人事業より法人化し、株式会社落合酒造を設立。代表取締役に落合亮平氏が就任し、４代目杜氏として100年以上の歴史を持つ蔵元を守りながら、さまざまなアイデアを焼酎に盛り込むなど焼酎造りに意欲を燃やしています。
「一期一会、残心」とは、「飲み人にうちの蔵の酒を飲んでもらえる機会は一回限りであると思い、酒を造る機会はその時々の一回限りのものと覚悟し、仕込み、造る。そうしてできた焼酎は、飲み人に心を残してもらい、永い付き合いの酒になる」という意味を込めた、落合酒造場の酒造りの言葉です。
原料へのこだわり
原料はすべて国内産を使用
酒造りは「一が麹、二が酛（もと・一次仕込み）、三が造り（二次仕込み）」と言われますが、落合酒造場は「一が素材（原料）」と考え、すべて高品質な国内産を使用しています。
芋焼酎の原料となる黄金千貫や紫優（ムラサキマサリ）、ジェイレッド、紅きららといった芋は、都城市の契約農家が「緑肥栽培」で育てたものだけを使用。「緑肥栽培」は、芋の収穫後、葉やつるを畑にすき込み、燕麦（エンバク）やコブトリ草など緑肥用の植物を育て、その力を肥料として栽培する方法です。こうして育った芋は、水分が少なく、凝縮され、肉質が固く締まった高品質なものになります。
麹の原料となる米は九州産、麦は佐賀県産を使用しています。
緑肥に対して動物性肥料は、輸入飼料に含まれる草の種子から外来種の雑草が生えてしまうなど、除草に手間がかかるのだそう。また芋の育成に適した土壌になりにくかったり、栄養過剰な土によって芋の葉が育ちすぎてしまい、地面に日光が届きにくくなるため光合成が不活発になったりすることも。「緑肥栽培」はそんな影響を最小限に抑え、自然の力を最大限に生かした栽培方法なのだそうです。
落合酒造場の焼酎
芋・麦・米だけでなく野菜も！
落合酒造場では、焼酎を「食中酒」として料理と一緒に飲んでもらいたいと、夏限定の新酒以外は最低でも１年半ほど熟成させてから出荷しています。熟成に時間をかけることで、上品な香り、やわらかい飲み口、くせのないまろやかな味わいが生まれます。おすすめの飲み方は「お湯割り」。特にお湯割りの後、常温になったころにうま味が増してくるのだそう。ぜひいろんな銘柄を飲み比べてみてください。
ユニークなのが、先代が造り始めたという野菜の焼酎。「ピーマン焼酎」や「にんにく焼酎」「生姜焼酎」など「一体どんな味なの？」という焼酎を造っています。「ピーマン焼酎はチーズを使ったイタリアンと相性抜群ですし、にんにく焼酎は焼肉にぴったりなんですよ。お土産や話のタネにもなりますしね」と亮平氏。ちょっとした遊び心は、飲み人をより楽しませてくれます。
造りへのこだわり
創業以来使い続ける「三石和甕」
一次仕込みで使用している甕（かめ）は、200年以上前に作られた「三石和甕」。約540ℓ（一石＝約180ℓ）の陶製の甕です。現在は国内でこの大きさの甕を焼く窯元が少なくなっており、非常に貴重なものとなっています。創業当時から使い込んでおり、上質な焼酎造りに欠かせません。地中に８割ほど埋設することで、温度管理がしやすく、安定した発酵が維持できます。
また、小容量の甕で小分けして仕込むことで、それぞれの甕の中のもろみがまんべんなく対流し、良質な発酵が持続します。
手作りの甕のため、形もばらばらで容量も異なります。それぞれに個性があり、櫂入れ（撹拌）するときもそれぞれの甕に合わせたやり方があるそうです。
発酵・熟成に時間をかけて
二次仕込みは地中に埋設したタンクを使用しており、櫂入れを最低限におさえ、温度管理を徹底し時間をかけて発酵を持続させます。こうすることで酵母の味わいがより引き出されるとのこと。良質な芋を使っているからこそ発酵期間を長くとることが可能なのだそうです。
また蒸留後の熟成もじっくりと時間をかけ、3年以上の古酒以外の製品も最低１年半ほど熟成させてから出荷しています。食中酒としておいしく飲むためには、そのくらいの時間をおき、香り・味わい・のどごしにやわらかさを持たせることが必要との考えからです。
「道具にはそれを使う理由がある」と亮平氏。芋を切る包丁、自分たちで手作りしている櫂など道具の素材やサイズにはちゃんとした意味があり、それが酒質にも影響していると話します。包丁や櫂をめぐるエピソード（または失敗談^^）はぜひ亮平氏から直接聞いてみて。
杜氏紹介
四代目杜氏・代表取締役 落合亮平氏
「小学生の頃は、時給50円で固まった麹を木べらで崩したり、ラベル貼りや掃除などを手伝っていました。”うまい棒”が何本買えるかな～と思いながら、焼酎造りの意味も分からずやっていましたね」と笑いながら話す亮平氏。社会に出て別分野の仕事を経験後、落合酒造場に入社しあらためて焼酎造りを始めました。「微生物が原料をおいしい焼酎に変える過程が本当に面白くて。原料選びからパッケージデザインまで自分の考えでできるなんて、ぜいたくなことやっているなぁと」。このようなことができるのも、すべてご先祖が焼酎造りを伝えてくれたおかげだと話します。
「焼酎は懐の深いお酒です。原料、造り、飲み方など選択肢が幅広いのは焼酎ならでは。おいしい料理と一緒においしい焼酎を楽しんでください」。
会社概要
| 会社名 | 株式会社落合酒造場 |
|---|---|
| 住所 | 宮崎県宮崎市鏡洲1626 |
| 電話 | 0985-55-3206 |
| FAX | 0985-55-3207 |
| 蔵見学 | 可（事前予約） |
| webサイト | http://www.ochiaishuzojyo.jp/ |
